Cava expositora de 6 metros, doble temperatura
- Dimensiones
- 6 m de largo (aprox.)
- Materiales
- Acero inoxidable A/304 interior y exterior, forro de madera posterior
- Capacidad
- 400 botellas (aprox.)
Desde 70.000 €
Cocina alta cocina
en Ibiza.
Isla central de 5,8 metros, pase visto a sala, abatidor de alta capacidad y línea de cocción densificada para sostener 90 cubiertos en doble turno durante toda la temporada estival.
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El encargo
Una cocina capaz de soportar
Una cocina capaz de soportar
cinco meses sin pausa.
El restaurante, ubicado en una de las calas más solicitadas de la costa norte de Ibiza, opera 152 días al año a régimen de 90 cubiertos en doble turno (180 cubiertos diarios) entre mayo y septiembre. El resto del año cierra. Esa concentración brutal de servicio en cinco meses exige una cocina sobredimensionada para evitar el desgaste prematuro de equipos y un diseño ergonómico que sostenga al equipo de cocina sin lesiones tras 152 días seguidos. El chef pidió isla central frontal al pase, abatidor de alta capacidad para gestionar el servicio en lotes y un flujo de trabajo en U que permitiera tres puestos en simultáneo sin interferencias.
Inversión
Cuánto cuesta un proyecto a medida.
Proyectos ya construidos
-
-
Conjunto de dos cavas verticales, 300 botellas
- Dimensiones
- 180 cm de ancho x 300 cm de alto cada cava (aprox.)
- Materiales
- Acero inoxidable A/304 y cristal
- Capacidad
- 300 botellas por cava (aprox.)
Desde 75.000 €
-
Cava de vivienda en roble, 800 botellas
- Dimensiones
- 450 cm largo x 150 cm ancho x 250 cm alto (aprox.)
- Materiales
- Madera de roble con barniz especial, techo lacado
- Capacidad
- De 500 a 800 botellas (aprox.)
Desde 85.000 €
-
Cava expositora de 3 metros, 300 botellas
- Dimensiones
- 3 m de largo (aprox.)
- Materiales
- Acero inoxidable A/304 interior y exterior, pintado exterior
- Capacidad
- 300 botellas (aprox.)
Desde 50.000 €
-
Cámara de garaje, 1.500 botellas
- Dimensiones
- 250 x 200 cm y 250 cm de alto (aprox.)
- Materiales
- Exterior blanco o pintado, estanterías interiores de madera con barniz especial
- Capacidad
- 1.500 botellas
Desde 40.000 €
-
Cava expositora acristalada con puerta frontal
- Materiales
- Acero inoxidable A/304 interior y exterior, techo de madera pintada
- Capacidad
- 300 botellas (aprox.)
- Temperatura
- +12 °C / +14 °C regulable
Desde 56.000 €
-
Cavas expositoras como separación entre office y comedor
- Configuración
- Separación entre office y comedor, de suelo a techo
- Materiales
- Puertas correderas, trasera de cristal y espejo
- Temperatura
- Regulable desde +14 °C
Desde 125.000 €
Precios orientativos, IVA no incluido. El plazo depende del proyecto y se cierra en la visita técnica. Servicio en toda España y Baleares: el taller está en Barcelona, así que los proyectos fuera de la ciudad suman transporte y desplazamiento del equipo de instalación, que se presupuestan aparte.
Solución técnica
Isla densa, abatidor potente
Isla densa, abatidor potente
y flujo en U.
- Isla central de 5,8 m. Plancha doble zona, fogón inducción de 6 quemadores, salamandra suspendida, freidora doble cuba y horno mixto bajo plancha. Tres puestos de cocción simultánea.
- Pase visto al comedor. Mostrador de acero inoxidable a 1,15 m con calientaplatos integrado y vitrina de mariscos en hielo picado. Frente cerámico mate antiacústico.
- Abatidor de alta capacidad. Equipo de 14 GN1/1 con descenso de +90 °C a +3 °C en 90 minutos. Permite gestionar producción en lotes de mañana para servicio de tarde sin saturar el frío de servicio.
- Línea fría adyacente en U. Mesa refrigerada con 8 cajones GN1/1, lavamanos de pedal, mesa de emplatado en mármol blanco y cámara de paso de tres puertas.
- Extracción dimensionada para isla. Campana central de 6,5 m con caudal de 4.800 m³/h y filtros baffle. Compensación de aire automatizada para evitar despresurización de sala.
- Suelo técnico drenable. Resina epoxi alimentaria con pendiente del 1,5 % hacia rejilla central perimetral. Limpieza completa en 12 minutos al final del servicio.
- Iluminación LED 5.000 K en zona caliente. Color frío para evaluación visual del punto de cocción. 750 lux en plano de trabajo, sin sombras del operador sobre la pieza.
- Equipos sobredimensionados al 130 %. Frigoríficos, cámaras y compresores especificados al 130 % de la carga punta para resistir cinco meses de servicio continuo sin desgaste estructural.
Ficha técnica
Especificaciones del proyecto
| Tipología | Cocina profesional con isla central · alta cocina temporada estacional |
|---|---|
| Ubicación | Ibiza, Illes Balears · restaurante de costa |
| Aforo | 90 cubiertos · doble turno · 180 cubiertos/día |
| Equipo de cocina | 1 chef + 4 cocineros + 2 ayudantes + 1 lavaplatos |
| Superficie cocina | 52 m² netos · flujo en U |
| Largo isla central | 5,80 m |
| Equipamiento principal | Plancha doble · inducción 6 quemadores · salamandra · freidora doble · horno mixto · abatidor 14 GN1/1 |
| Material | Acero inoxidable AISI 304 mate · soldadura sanitaria continua |
| Extracción | Campana central de 6,50 m · 4.800 m³/h · compensación automatizada |
| Iluminación | LED 5.000 K en cocción · 4.000 K en pase · 750 lux en plano |
| Suelo | Resina epoxi alimentaria · pendiente 1,5 % a rejilla perimetral |
| Plazo de ejecución | 10 semanas en taller · 12 días de instalación |
| Año de entrega | 2024 |
Detalle de oficio
El abatidor decide la temporada.
En un restaurante con servicio concentrado en cinco meses, el cuello de botella no está en la cocción sino en la preparación. El equipo cocina en lotes durante la mañana (fondos, salsas, cremas, mise en place del fish) y necesita bajar rápidamente esos productos de +90 °C a +3 °C para almacenarlos sin riesgo bacteriológico antes del servicio de tarde. Un abatidor doméstico de 6 GN1/1 tarda 50 minutos por lote: el equipo se queda esperando. El abatidor de 14 GN1/1 baja ese mismo volumen en 90 minutos y permite procesar dos lotes consecutivos en menos de cuatro horas. Es la diferencia entre llegar al servicio descansado o llegar al borde del colapso cada noche, durante 152 noches seguidas.
El sobredimensionado al 130 % de los equipos refrigerados es la otra decisión que protege la temporada. Un compresor que trabaja al 95 % de su capacidad en pleno agosto a 38 °C exteriores tiene una probabilidad significativa de avería en septiembre. El mismo compresor especificado para soportar el 130 % de esa carga trabaja al 70 % en condiciones reales y dura tres veces más. La inversión inicial se recupera en la primera avería evitada en plena temporada alta, donde una jornada cerrada equivale a 18.000 € de facturación perdida.
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