Isla central de 5,8 metros, pase visto a sala, abatidor de alta capacidad y línea de cocción densificada para sostener 90 cubiertos en doble turno durante toda la temporada estival.
El restaurante, ubicado en una de las calas más solicitadas de la costa norte de Ibiza, opera 152 días al año a régimen de 90 cubiertos en doble turno (180 cubiertos diarios) entre mayo y septiembre. El resto del año cierra. Esa concentración brutal de servicio en cinco meses exige una cocina sobredimensionada para evitar el desgaste prematuro de equipos y un diseño ergonómico que sostenga al equipo de cocina sin lesiones tras 152 días seguidos. El chef pidió isla central frontal al pase, abatidor de alta capacidad para gestionar el servicio en lotes y un flujo de trabajo en U que permitiera tres puestos en simultáneo sin interferencias.
| Tipología | Cocina profesional con isla central · alta cocina temporada estacional |
|---|---|
| Ubicación | Ibiza, Illes Balears · restaurante de costa |
| Aforo | 90 cubiertos · doble turno · 180 cubiertos/día |
| Equipo de cocina | 1 chef + 4 cocineros + 2 ayudantes + 1 lavaplatos |
| Superficie cocina | 52 m² netos · flujo en U |
| Largo isla central | 5,80 m |
| Equipamiento principal | Plancha doble · inducción 6 quemadores · salamandra · freidora doble · horno mixto · abatidor 14 GN1/1 |
| Material | Acero inoxidable AISI 304 mate · soldadura sanitaria continua |
| Extracción | Campana central de 6,50 m · 4.800 m³/h · compensación automatizada |
| Iluminación | LED 5.000 K en cocción · 4.000 K en pase · 750 lux en plano |
| Suelo | Resina epoxi alimentaria · pendiente 1,5 % a rejilla perimetral |
| Plazo de ejecución | 10 semanas en taller · 12 días de instalación |
| Año de entrega | 2024 |
En un restaurante con servicio concentrado en cinco meses, el cuello de botella no está en la cocción sino en la preparación. El equipo cocina en lotes durante la mañana (fondos, salsas, cremas, mise en place del fish) y necesita bajar rápidamente esos productos de +90 °C a +3 °C para almacenarlos sin riesgo bacteriológico antes del servicio de tarde. Un abatidor doméstico de 6 GN1/1 tarda 50 minutos por lote: el equipo se queda esperando. El abatidor de 14 GN1/1 baja ese mismo volumen en 90 minutos y permite procesar dos lotes consecutivos en menos de cuatro horas. Es la diferencia entre llegar al servicio descansado o llegar al borde del colapso cada noche, durante 152 noches seguidas.
El sobredimensionado al 130 % de los equipos refrigerados es la otra decisión que protege la temporada. Un compresor que trabaja al 95 % de su capacidad en pleno agosto a 38 °C exteriores tiene una probabilidad significativa de avería en septiembre. El mismo compresor especificado para soportar el 130 % de esa carga trabaja al 70 % en condiciones reales y dura tres veces más. La inversión inicial se recupera en la primera avería evitada en plena temporada alta, donde una jornada cerrada equivale a 18.000 € de facturación perdida.
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